Author Archives: admin

golas portobelloPod względem "dziania się" okazji gastronomiczno-kulinarnych Warszawa nie ma się czego wstydzić. Bazary, bio bazary, targi śniadaniowe, targi tematyczne, rozmaite warsztaty, tygodnie restauracyjne.... Jest w czym wybrać. Jak grzyby po deszczu powstają studia kulinarne (w sensie atelier, a nie edukacji), które oferują szeroki wachlarz warsztatów, od kuchni dla początkujących, po zajęcia dla profesjonalistów, od kuchni różnych krajów, po naukę profesjonalnego krojenia i siekania (17 technik!!!).

W ostatnim czasie tematy kulinarne stały się bardzo "trendy". Wypada bywać tu i tam, wiedzieć, co to jest tempeh i pić kawę z mlekiem sojowym. W sumie jest to fajne i świadczy o tym, że stajemy się coraz bardziej otwarci na nowe smaki, produkty, nie boimy się eksperymentować i mamy coraz większą świadomość tego co jemy. Choć czasem ocieramy się o pretensjonalność, snobizm i ortoreksję, to zjawisko jako całość jest dla mnie powodem wielkiej satysfakcji. A 20 minut czekania na falafela w Bejrucie w sobotę cieszy, bo to znaczy, że kebab i śmiecie z maka zyskały poważną konkurencję.

Ale o czym to ja chciałam... 🙂

W tym roku miałam okazję wziąć udział w trzech fajnych wydarzeniach kulinarnych. W styczniu Akademia Kulinarna Whirlpool organizowała warsztaty z kuchni toskańskiej. Wprawdzie menu nie obejmowało ribollity, którą objadałam się we Florencji, ale i tak wyglądało zachęcająco: crostini toscani (grzanki z białego chleba posmarowane pastą z wątróbek drobiowych), jajka po florencku (jajka zapiekane pod beszamelem na poduszeczce ze szpinaku), pappa al pomodoro (gęsty krem z pulpy pomidorowej, białego chleba i bulionu warzywnego), cacciucco alla livornese (gęsta zupa-gulasz z owoców morza i ryb zapiekana z sosem pomidorowym) oraz jako dolci cantucci alla senese (twarde ciasteczka z migdałami). Wszystko to podlane odpowiednią ilością Chianti, znakomicie dobranego przez szefa, Marco Ghia. Zetknięcie z kuchnią włoską, która nie ogranicza się do pizzy czy makaronu, znakomicie pokazuje jej korzenie. Wiele tych potraw to po prostu wynik biedy oraz pomysłowości włoskich kucharek i kucharzy na wykorzystanie wszystkiego, aby nic się nie marnowało. Zresztą pizza też jest takim wynikiem: był to sposób na wykorzystanie pozostałości z obiadu. Pappa al pomodoro jest chyba najwyraźniejszym tego przykładem: jak wykorzystać czerstwy chleb. To były moje drugie warsztaty w AKW i z pewnością nie ostatnie. Teraz organizują cykl zajęć poświęconych kuchni libańskiej i w czerwcu chciałabym się wybrać na warsztaty Bejrut nocą.

W marcu, w sumie przypadkiem, trafiłam na warsztaty Nasza kasza organizowane przez Akademię Smaku Bosch. Prowadzili je Mikołaj Rey i Maciej Koźlakowski. Było przesympatycznie. Uczestników sporo, więc podzielono nas na dwie grupy, co sprawiło, że chociaż udało mi się wszystkiego spróbować, to receptury już mi umknęły. W każdym razie w menu był golas lubelski (coś w rodzaju farszu do pierogów, ale zapiekanego w formie bez ciasta (stąd "golas") z kaszy gryczanej, twarogu, gotowanych ziemniaków i mięty), faszerowane grzyby portobello z białą kaszą gryczaną, budyń z kaszy jaglanej, risotto z pęczaku na bulionie rybnym. Kasze są trochę po macoszemu traktowane, jako dodatek do drugiego dania, a szkoda. Ja też mam zaległości w temacie, choć od jakiegoś czasu staram się jednak częściej jadać pęczak, kaszę jaglaną, a ostatnio zakochałam się w niepalonej gryce.

Również w marcu odbyła się inauguracyjna w tym roku Sezonowa Akcja Zakupowa, tematyczna, bo poświęcona kuchni irańskiej. Razem z gościem, Shirin Naeimi, Iranką mieszkającą obecnie w Polsce, buszowaliśmy po Hali Mirowskiej oraz irańskim sklepiku w centrum, a potem objuczeni zakupami pognaliśmy do Food Lab Studio, gdzie czekały na nas specjały kuchni irańskiej: ash reshteh (irańska zupa noworoczna, po zjedzeniu której znikają wszystkie problemy 🙂 - r-e-w-e-l-a-c-y-j-n-a. Gęsta, ze świeżych ziół, mieszanych strączkowych, z kluseczkami i chipsami z mięty, intensywna i sycąca.) Adas polo, ryż z szafranem, soczewicą, rodzynkami i wodą różaną, ciekawy, choć ciągle byłam jeszcze pod wrażeniem zupy. Na deser lody szafranowe podane w interesujący sposób z makaronem ryżowym zamrożonym w czymś w rodzaju granity z syropu cukrowego i wody różanej. Fantastyczny dzień 🙂 niecierpliwie czekam na kolejną SAZ.

Jakiś czas temu pisałam, że miałabym problem z byciem wege. Życie jednak weryfikuje. Od jakiegoś czasu nie jem drobiu - jego specyficzny zapach stał się dla mnie nie do zniesienia. Nasilająca się nietolerancja laktozy (tak, tak, przyszła kryska po latach bezkarnego objadania się nabiałem... 🙁 ) zmusiła do szukania produktów mlekozastępczych. No i mięso - podobnie jak w przypadku drobiu, zaczęło mnie od niego odrzucać. Nie wiem dlaczego. Z punktu widzenia żywieniowego jest to problem - odpadły mi źródła witamin z grupy B, wapnia, cynku itd. Jem jajka i w ograniczonym zakresie sery, śmietanę, jogurty. Na razie jest ok.

Ponieważ jednak jeść trzeba, zaczęłam bardziej przykładać wagę do warzyw na różne sposoby. O koktajlach już pisałam - półlitrową butelką owocowo-warzywnego smoothie zastąpiłam drugie śniadanie. Buraki pieczone, dynia, kalafiory... Przeprosiłam się ze szpinakiem. Wiele lat temu ciapnięta mi na talerz chochla burej brei, która wyglądała, jakby wyszła którymś końcem krowy, skutecznie zniechęciła mnie do tego warzywa. W styczniu brałam udział w warsztatach z kuchni toskańskiej w Akademii Kulinarnej Whirlpool. Jedną z potraw, które przygotowywaliśmy, były jajka po florencku (jajko zapiekane pod beszamelem na poduszce ze szpinaku). I dopiero się okazało, że prawidłowo przyrządzony szpinak może nie trafi do mojej Top 10, ale jest całkiem przyjemnym daniem. Marco, Emiliano, dzięki za oddemonizowanie szpinaku 🙂

szpinak

Drugim polem eksperymentów stały się mleka roślinne, a ściślej orzechowe. Sojowego nie znoszę, a to co jest sprzedawane w sklepach jako np. mleko migdałowe... auć. Polecam lekturę składu produktowego. Na warszawskim Biobazarze można kupić znakomite mleko z orzechów brazylijskich Terafood, naturalne lub z przyprawami, boskie w obu wydaniach, niestety dostępność i koszt czyni z tego raczej ekstrawagancki rarytas niż coś, co można by na stale włączyć do jadłospisu. Wybrałam zatem kompromis i zaczęłam je robić sama. Pierwszy "udój" mleka migdałowego udał się znakomicie. Namoczone na noc migdały, zmiksowane z wodą i przefiltrowane przez gazę - 10 min roboty. Sposób wykonania w dziale Koktajle. Dziś będę robiła mleko z orzechów brazylijskich, w kolejce czekają jeszcze nerkowce. Pozostałą po wyciskaniu miazgę migdałową dodaję do owsianki.

mleko_mig

A no właśnie. Kolejną rzeczą, z jaką się przeprosiłam, są płatki zbożowe. Na śniadanie zjadam teraz miseczkę płatków (owsiane, gryczane i jaglane zalane wrzątkiem, po ostygnięciu dodaję bakalie, orzechy, zarodki pszenne i odrobinę miodu). Są tak pożywne, że do 13.00, czyli pory obiadu w pracy, nie czuję głodu ani apetytu. Popijam sobie tylko smoothie, co pozwala uzupełnić ubytki wilgoci.

A przecież już za chwilę zaczną się szparagi, potem owoce jagodowe, planuję posadzić sporo krzaków pomidorowych - perspektywy są świetlane 🙂

Kilka dni temu zakupiłam sobie wreszcie garnek rzymski. Współpracownicy mieli sporo radochy i sugerowali, że taniej by wyszło kupić doniczkę, ale wybaczam im, bo nie wiedzą, co czynią ( :P).

Garnki rzymskie wyrabiane są z specjalnego rodzaju gliny. Służą do pieczenia lub zapiekania. Przed umieszczeniem w nich potrawy garnek należy namoczyć w wodzie, która parując w trakcie pieczenia, tworzy swoisty "mikroklimat". Tyle teoria.rzym1

Dziś w Piramidalnej była pieczeń z szynki wieprzowej. Delikatnie przyprawiona przyprawą cajun, owinięta w surowy, niewędzony boczek, obłożona rozmarynem, świeżym liściem laurowym, cebulką i czosnkiem wylądowała w garnku, bez dodatku wody czy tłuszczu.

rzym2

Piekła się trochę ponad godzinę. Pieczeń jest znakomita, bardzo krucha, ale jednocześnie soczysta, nie wiórowata, zachowała aromat ziół i warzyw. Bardzo udany debiut 🙂 Polecam!

rzym3

pasterr

Dwa warzywka na zdjęciu powyżej z twarzy są do siebie bardzo podobne i na pierwszy rzut oka można by rzec, że to dwa okazy jednego gatunku. A jednak... To mniejsze wyżej to poczciwa pietruszka. Jej rzekomy brat bliźniak to pasternak. Kolejne niegdyś popularne warzywo, nie tylko hodowane, ale też dziko rosnące. Dziś kojarzący się głównie z przedszkolną wyliczanką. Ma łagodny smak lekko podobny do rzepy lub rzodkwi, jednak bez piekącego posmaku, jest łagodny i wręcz słodkawy. Można go przyrządzać jak inne warzywa korzeniowe, gotować, piec lub jeść na surowo. Ja po prostu obrałam go, utarłam na tarce, dodałam nieco również utartego świeżego imbiru i skropiłam oliwą.

Bardzo cieszy mnie to, że do łask powracają rośliny, używane w polskiej i nie tylko kuchni już wieki temu, a potem zapomniane. Jeszcze kilka lat temu kupienie jarmużu było w zasadzie niewykonalne, a dziś przeżywa on zasłużony renesans. Jeszcze do niedawna "topinambur" był uznawany przez niektórych za zawoalowany epitet, teraz pojawia się coraz częściej w warzywniakach. Pasternak, salsefia czy skorzonera czekają w kolejce, i nie wątpię, iż i one doczekają się wielkiego come backu.

Dla mnie największą zaletą tych roślin, poza oczywiście ich niewątpliwymi cechami odżywczymi i zawartością witamin oraz mikro i makroelementów,  jest ich niszowość. Ponieważ nie hoduje się ich na skalę masową, nie są spaprane genetycznie, nie rosną w hydroponicznych kombinatach, ale uprawiają je gospodarstwa ekologiczne, w niewielkich ilościach. Przez to mam do nich większe zaufanie niż np. do marchewki, nawet z mega hiper eko bio organicznego gospodarstwa, w niczym oczywiście tym ostatnim nie ujmując.

A oto nasza dzisiejsza bohaterka - skorzonera. skorzonera

Znana również jako wężymord czarny korzeń. Tu krótka dygresja. Rzut oka do słownika włosko-polskiego sugeruje, że "skorzonera" to spolszczona zbitka słów "scorza" (skórka) i "nera" (czarna). Nb. "scorza" wymawia się "skorca", czy nie brzmi to zadziwiająco podobnie do "skórka"?

W Polsce znana od XVIII wieku, bardzo popularna z XIX w i praktycznie zapomniana później. W medycynie ludowej uważana za remedium na jad żmij, stąd nazwa "wężymord". Przedstawicielka rodziny astrowatych, więc ładnie wygląda nad ziemią (kwitnie na żółto), jej częścią jadalną jest długi korzeń, pokryty ciemnobrunatną skórką.

W czasie obierania skorzonera wydziela mleczny sok, a skórka brunatny, który barwi ręce, dobrze więc ją przygotowywać w rękawiczkach. skorzo1

Ponieważ szybko ciemnieje, bezpośrednio po obraniu wrzucamy ją do miseczki z lekko zakwaszoną wodą.

W smaku nieco przypomina szparagi, jest delikatna, nienachalna i naprawdę smaczna. Po prościutki przepis zapraszam do zakładki Dania główne.

Mam zajawkę na koktajle 🙂 Ponieważ w końcu się zebrałam i nabyłam sobie blender kielichowy, a przy okazji przeprosiłam się z Biedrą, która stała się źródłem przyzwoitych składników, przynajmniej dwa razy dziennie sobie coś miksuję 🙂

Konieczność ograniczenia produktów mlecznych wymusiła bazowanie na sokach owocowych i/lub wodzie mineralnej. Fajne 350 ml świeże soki są w Biedronce - jabłkowy, pomarańczowy i marchewkowy. Mniejsze buteleczki ze smoothie mango-marakuja lub banan-truskawka tez się nadają, jednak są dużo słodsze. Do tego - co fantazja i zawartość kuchni dyktuje. Co udatniejsze kompozycje postaram się zamieszczać na blogu.

Co może wchodzić w skład? W zasadzie wszystko. Owoce - jabłka, gruszki, owoce jagodowe, banany, cytrusy. Warzywa - świeże liściaste - szpinak, jarmuż, korzeniowe - marchewka, pietruszka, seler, buraki - surowe lub pieczone, zioła, przyprawy.

Aby wygrać tę oto praktyczną płócienną torbę z Eataly Rome trzeba poprawnie odpowiedzieć na pytanie oraz polubić i/lub udostępnić fanpage Piramidalnej na Facebooku. Odpowiedzi można udzielić w komentarzu pod postem lub na fanpage. Wygrywa pierwsza osoba, która dopełni wszystkich warunków konkursu. Powodzenia 🙂

torba

Pytanie archeologiczno-gastronomiczne.

Jak nazywał się przysmak starożytnych Rzymian produkowany ze sfermentowanych ryb i soli?

Odpowiedź: chodziło oczywiście o sos garum. Gratulacje dla zwyciężczyni 🙂

 

No, dobra. To będzie laurka dla istnej świątyni konsumpcjonizmu. Niektórzy powiedzą: Poszła baba do supermarketu i robi halo. Przecież Włochy kojarzą się z gwarnymi targowiskami albo małymi, lekko zapyziałymi sklepikami, handlującymi szwarcem, mydłem i powidłem. Obrazek fajny i przystający do romantycznego obrazu, który zakodował się pod powiekami. Bo w końcu ile romantyzmu jest w robieniu zakupów w supermarkecie? Nuuuuda i rutyna. Nie ma to jak targowiska Sycylii, gdzie stragany kipią od owoców morza, ryb, gdzie złocą się góry cytrusów, a zapach makii i soli morskiej przyprawia o zawrót głowy. Albo pachnące rozmarynem i lawendą sklepiki Toskanii, małe straganiki w agroturismach...

Z drugiej jednak strony wyobraźcie sobie miejsce, gdzie zgromadzono żarcie z całych Włoch. 4 gigantyczne piętra wypełnione ... wszystkim.

Sieć Eataly pierwszy sklep otworzyła w 2007 roku w Turynie, teraz są już w większości włoskich miast i paru miastach świata. Największy jest w Rzymie, przy stacji Roma Ostiense. Dawny Air Terminal przerobiono na gigantyczny sklep. Zajmuje w sumie 4 piętra, z czego ostatnie jest głównie biurowo-konferencyjne oraz mieści jakieś miejsca dla wtajemniczonych. Na trzech pozostałych są nie tylko stoiska i regały, ale też bary i restauracje (na każdym piętrze), piekarnia i serowarnia. Nie znajdzie się tu jednak produktów z wielkich korporacji (np. rodzimego Ferrero) czy mocno przetworzonych półproduktów. Towary pochodzą z włoskich zakładów, fabryk i manufaktur, z niewielkimi wyjątkami (czarna sól z Hawajów 😉 ). Dużo produktów eko, bio, organic, etc. Włosi mają ostatnio świra na punkcie różnych "bezów": bez glutenu, bez cukru, bez laktozy, bez soli, itp. Wybór - oszałamiający. Prawie pół parteru zajmują słodycze (biała czekolada z solonymi pistacjami... ), po sąsiedzku z warzywami i owocami. Wybór serów, także tych, których proces powstawania możemy sobie obejrzeć przez oszklone ściany serowarni. Wędliny, oliwy ustawione w porządku geograficznym. Regały z dziesiątkami gatunków ryżu, makaronu, mąka chyba ze wszystkiego. Książki kucharskie w wielu językach, akcesoria i urządzenia (jest też stoisko Kitchen Aid). Przetwory, przyprawy, wina, trufle, wszystko.

Entourage wykwintny, nowocześnie, wygodnie i ze smakiem. Mnie urwał się film na dwie godziny 🙂 Minus tego przybytku - to zdecydowanie ceny, które są dość wysokie (np. znalazłam oliwę truflową, która w sklepiku obok mojego B&B kosztowała 5 eur, a w Eataly 7,2). Coś za coś.

Wskazówki praktyczne. Eataly jest zlokalizowane w południowej części Rzymu przy Piazzale 12 Ottobre 1492, tuż obok stacji kolejowej Roma Ostiense. Najłatwiej dojechać tam metrem, linia B, kierunek Laurentina, wysiadamy na stacji Piramide i peronem udajemy się w kierunku wyjścia na Piazzale dei Partigiani, wjeżdżamy na górę i idziemy jakieś 10 minut podziemiami zgodnie z ich biegiem, wychodzimy przed samym budynkiem, w którym mieści się Eataly. Czynne codziennie od 10 do północy. W niedzielę były dzikie tłumy. eat

Od lat mam hopla na punkcie zakupów jedzeniowych. Z każdej podróży wracam z walizką wypchaną serami, wędlinami, przyprawami... A jeśli już takich zakupów mogę dokonać na lokalnym targu, wpadam w amok radości i otchłań rozpaczy - bo będąc gdzieś przejazdem nie mogę kupić 99% tego, co leży sobie na straganach. W takich miejscach, tak samo jak w księgarni, tracę kontakt z rzeczywistością, zawieszam się w czasie (który jednakowoż się nie chce zatrzymać ...) i przynajmniej sobie patrzę, wącham, podziwiam i snuję w myślach kulinarne plany 🙂  Moje miejsca magiczne 🙂 - sobotni targ w Lozannie, wielkie mercato przy dworcu Termini w Rzymie, lokalny bazarek na Mokotowie. Tegoroczne wakacje pozwoliły dodać do listy dwa kolejne miejsca, choć obu sporą dawkę magii odebrali turyści...

Targ na Cours Saleya w Nicei - w sercu starówki, równolegle do Promenady Anglików - kwiatowo-warzywno-owocowo-serowo-przyprawowo-mydlany. Z wersją pchlą, w poniedziałki. Suszona lawenda na wagę, mydło z Marsylii, miód, tapenady, chrupiące pieczywo. Dla chętnych podrośnięte drzewka oliwne.

La Boqueria - barcelońskie szaleństwo. Gdyby nie wściekłe tłumy turystów, głównie Japończyków fotografujących tabletami każdą oliwkę i każdego skorupiaka, byłby idealny. Ryby, skorupiaki, mięso, wędliny, grzyby, warzywa, sery, owoce na kilogramy i w barwnych kompozycjach mieszanek "na wynos", cudownie realistyczne owoce z masy cukrowej, matko!!!! Papierowe tutki, w których zamiast cukierków są kawałki suszonej szynki dojrzewającej albo małe kiełbaski... Buteleczki z oliwą, w której maceruje się chili... Grzyby o fantastycznych kształtach i kolorach...

barca2 barca3 barca4 barca5 barca6 nicea  nicea3nicea1