Zaczyna się czas owoców i czas na przetwory. W sobotę w gościnnych progach Akademii Kulinarnej Whirlpool odbyły się warsztaty z robienia dżemów i galaretek. Niezawodny Marco Ghia przygotował inspirujące menu:

Truskawki z rabarbarem i zielonym pieprzem, galaretka z truskawek z tymiankiem, jabłka na dwa sposoby, czereśnie z cynamonem i konfitura z cebuli (najlepsza do jedzenia dopiero za miesiąc, jak tu wytrzymać.... 🙂 )

Zdjęcia dzięki uprzejmości Irminy Rainki i Akademii Kulinarnej Whirlpool

akw1 akw2 akw3

wasabi

Każdy, kto choć raz próbował sushi z pewnością go zna: piekielnie ostra zielona pasta wypalająca zatoki i wywołująca potoki łez. Niestety, zwykle to, co określa się mianem: wasabi i podaje w formie zielonego kleksa u boku maków czy nigiri, obok wasabi nawet nie leżało. Zwykle jest to mieszanka sproszkowanego "zwykłego" chrzanu, barwników i przypraw, a jeśli jakimś cudem zawiera wasabi, to zwykle śladowe ilości. Przed zakupem polecam zapoznanie się z listą składników takiej "pasty wasabi", jest pouczająca. To, co mi udało się znaleźć w ogólnej sprzedaży i miało w miarę najlepszy skład, zawiera 2,3% wasabi.

Wasabi, wasabia japońska, należy do rodziny kapustowatych i rośnie głównie na terenie Japonii, Korei, Tajwanu i Chin. Smak oryginalnego wasabi jest ostry, ale nie piekący. Zawiera duże ilości związków o działaniu przeciwzapalnym i antyseptycznym, ułatwia trawienie i ma lekkie działanie moczopędne. Według znawców tematu najlepsze jest wasabi, które zostało starte na tarce ze skóry rekina. Sporo informacji o wasabi i innych produktach kuchni japońskiej można znaleźć w świetnej książce Michaela Bootha Sushi i cała reszta. Wszystkie smaki Japonii, Carta Blanca 2013.

Nie udało mi się jeszcze spróbować prawdziwego wasabi, ale mam to w planach przy okazji kolejnej wizyty w Japonii. Zdjęcie korzeni zrobiłam na targu na Yanace w Tokio.

1 Comment

Zobaczyć Neapol i umrzeć. Brzmi trochę jak bucket list Goethego 🙂 Czy tworzycie listy miejsc, które chcielibyście odwiedzić? W głowie, na kartce, jakkolwiek? Moja pierwsza bucket list powstała w momencie, gdy jako dziecko buszowałam w domowej biblioteczce i znalazłam książkę 100 najsłynniejszych budowli (Antoni Piskadło, 100 najsłynniejszych budowli, Warszawa 1979). Nie miałam jeszcze 10 lat, ale przy moim tacie, zbzikowanym na punkcie architektury, historii i zabytków, zdążyłam już złapać bakcyla. Ta książka była moim punktem wyjścia. Oglądałam ją setki razy, czytałam opisy i marzyłam, by zobaczyć je wszystkie - i o wiele więcej. Kiedy już zaczęłam podróżować, odznaczałam ołówkiem w spisie treści odwiedzone miejsca. Kilku z nich nie zobaczę, bo niektórych z cudów świata, którymi książka się zaczyna, już nie ma, niektóre, jak Krak de Chevaliers szybko możliwe do zobaczenia nie będą (o ile przetrwają bliskowschodnią zawieruchę), ale powoli odhaczam pozycję po pozycji - ostatnio 38 i 39.

Oczywiście, w międzyczasie pojawiły się kolejne listy, rozbudowują się, zmieniają i ewoluują, ale dają mi inspirację do kolejnych podróży, poznawania świata i chłonięcia nowych wrażeń. Układajcie swoje listy, nie tylko podróży, niech będą mapą i kompasem marzeń. tlo  skarbiec  Liz1  amsteravin  big pont  sagrada  rzym3  wieza  kanada15  malta16    kioto  himeji

1 Comment

Pierwszą jadłodajnią, jaką zauważyłam wędrując po ulicach Asakusy, był kebab.  Vis-a-vis kebabu był Burger King. Na szczęście, zanim zdążyłam podupaść na duchu, dostrzegłam knajpki z bardziej japońskim jedzeniem.

kebab

Kuchnia japońska. Od razu myślimy: sushi, ramen, tempura. Sushi "wymyślono" w zasadzie przypadkiem, gdy komuś przyszło do głowy, by spróbować podfermentowanego ryżu, którym obkładano świeże ryby transportowane w głąb lądu. Ramen przywędrował z Chin. Tempura - z Portugalii. Niezależnie od genezy, zadomowiły się na wyspach, zasymilowały i wrosły na stałe.

Poza wielce popularnym w Polsce sushi i nieco mniej znanym, choć zdobywającym coraz większe rzesze wielbicieli ramenem, kuchnia japońska nie jest u nas rozpowszechniona. A szkoda, bo to kolejny fantastyczny przykład kuchni prostej,bazującej na lokalnych składnikach, warzywach, produktach fermentowanych, ziołach.

Magicznym składnikiem jest dashi. To absolutna podstawa, kamień węgielny i esencja większości japońskich potraw. Dashi to rodzaj bulionu z suszonego, fermentowanego mięsa bonito (gatunek tuńczyka), czyli katsuobushi, utartego na półprzezroczyste wiórki, oraz wodorostów kombu. Dashi jest podstawą większości zup i sosów. Gdy dodamy do niego pasty miso, kostki  tofu i glony wakame, otrzymamy pyszną zupę miso. Możemy dodać do niego po prostu makaron udon (pszenny) lub soba (gryczano-pszenny), nieco prażonego sezamu i kolejna zupa gotowa.

Dashi może także wejść w skład ciasta na okonomiyaki, choć zależy to od kucharza. Bowiem co kucharz, to okonomiyaki, którego nazwa oznacza mniej więcej "tak jak lubisz". Generalnie to rodzaj placka, którego podstawowym składnikiem jest świeża, drobno poszatkowana biała kapusta, jaja i mąka. Inne składniki zależą od inwencji kucharza, można spotkać okonomiyaki z glonami wakame, ostrygami, krewetkami, kim chi, wieprzowiną, smażonym makaronem typu ramen... Podaje się je zwykle z sosem na bazie majonezu (większość kucharzy ma również własne, pilnie strzeżone receptury na ten sos). Okonomyiaki można bez problemu przygotować z produktów dostępnych w Polsce, a świetny przepis zamieściła Dominika Wójciak w swojej znakomitej książce Warzywo.

okono

Yakitori to niewielkie szaszłyki, zwykle bazujące na mięsie z kurczaka, choć również kurzych podrobach, warzywach, przepiórczych jajach. Małe porcje nabite na patyczki opieka się na grillu węglowym i podaje z sosem, którego receptura zwykle jest sekretem kucharza. Świetna opcja do wypróbowania w nadchodzącym właśnie sezonie grillowym.

Tempura to kawałki mięsa, ryby, owoców morza, czy warzyw zanurzone w lekkim cieście i usmażone w głębokim tłuszczu.

Ramen, który do Japonii przybył z Chin, to rodzaj tłustego rosołu, podawanego z charakterystycznym pofalowanym makaronem (który wygląda jak makaron instant dodawany do "chińskich zupek"), plastrem pieczonego mięsa, arkusikami wodorostów, kiełkami, posiekaną kapustą i co tam jeszcze kucharzowi przyjdzie do głowy.

Gyoza, czyli pierożki, które na surowo podsmaża się na oleju sezamowym, po czym do patelni dolewa się wody i szczelnie przykrywa, pozwalając pierożkom niejako dosmażyć się na parze. Wypełnione zwykle siekanym mięsem, kapustą, doprawione imbirem, podane z sosem na bazie dashi, shoyu (czyli sosu sojowego) i mirinu są moim osobistym faworytem.

Sushi nie jest w Japonii aż tak powszechne. Za to jego różnorodność, niesamowity wybór świeżutkich ryb, rozmaitych owoców morza, jeżowców, ikry, alg czyni z jedzenia go podszytą dreszczykiem emocji przygodę.

Oczywiście, mamy jeszcze takoyaki, czyli pączki nadziewane kawałkami ośmiornicy, makaron yakisoba, czyli smażony makaron gryczany,  shabu shabu, czyli "zrób to sam" (cienkie plastry mięsa i warzyw gotujemy sobie sami w kociołku z bulionem dashi). Ciastka ryżowe mochi nadziewane słodką pastą z czerwonej fasoli, rozmaitych kształtów ciastka pieczone jak nasze gofry w gorących formach, najczęściej o kształcie rybek, choć są i lokalne wariacje (np. w Kamakurze możemy zjeść Wielkiego Buddę z custardem), lody o smaku herbaty matcha...

rybkibudda

 

1 Comment

Kolejne spotkanie blogerów kulinarnych już za nami. W tym roku odbyło się 23 lutego, tradycyjnie w budynku Agory. Organizatorzy postawili mnie przed dylematem, czy wybrać dyskusje panelowe, czy warsztaty, ostatecznie praktyka wzięła górę nad teorią 🙂 i wzięłam udział w warsztatach kulinarnych organizowanych przez Bakalland. Prowadzili je Andrzej Polan i Katarzyna Bujakiewicz. Z okazji nadchodzącej Wielkanocy potrawy były tematycznie z nią powiązane i przyznam, że kilka interpretacji było naprawdę ciekawych i inspirujących. Rządziły złote owoce, czyli miechunka, bakalia mało jeszcze popularna w Polsce. Grupa, której byłam częścią, przygotowywała pudding ryżowy na mleku migdałowym z miechunką, grupa obok curry z kalafiora z żurawiną, ale zdecydowanie moje serce podbił mazurek z biszkoptem migdałowym i brzoskwiniami. Strudel z białą kiełbasą w cieście francuskim był niemałą niespodzianką - pycha! Było fajnie, inspirująco i smakowicie - kocham takie warsztaty! Brawo Bakalland.

 

bakalie curry pomi

Mazurki jakoś nigdy nie weszły w orbitę moich cukierniczych dokonań. Jednak na niedawnych warsztatach kulinarnych Bakallandu (o samych warsztatach i kontekście, w jakim się odbywały już wkrótce!) prowadzący je sam Andrzej Polan nauczył nas robić ciasto, które podbiło moje serce i podniebienie. Ponieważ określił je jako coś pomiędzy tartą a mazurkiem, a święta za pasem, postanowiłam uraczyć nim moją rodzinę, czy tego chcą czy nie 🙂

Ciasto jest mega. Musicie mi uwierzyć na słowo, bo zdjęcie tego nie odda. Na kruchym maślanym spodzie jest warstwa konfitury morelowej (w moim cieście znalazła się domowa niesłodzona konfitura morelowa z goździkami i pieprzem syczuańskim, przetarta do konsystencji musu), pulchny, lekko przypieczony z wierzchu biszkopt migdałowy, brzoskwinie z puszki i płatki migdałowe. Całość jest niezwykle przyjemna, dzięki różnym teksturom poszczególnych warstw, kwaskowate morele przełamują słodycz ciasta (choć i tak dałam sporo mniej cukru niż wymagał przepis).

Jest pracochłonne, to fakt, ale warte każdej poświęconej chwili.

mazurek

Życzę Wam pięknych i spokojnych nadchodzących dni.

Ta oto nieco zmęczona piękność to cavolo nero, czyli czarna kapusta. Od niedawna ku mojemu zachwytowi do kupienia w Polsce 🙂 Cavolo nero jest bliską krewniaczką naszego jarmużu, choć tworzy raczej luźne wiązki niż rozłożyste kępy. Ma ciemnozielony kolor, przy pewnym oświetleniu wyglądający na niemal czarny, stąd przydomek nero (czyli po włosku "czerń"). Podobnie jak jej kuzyni jest bogatym źródłem mikro i makroelementów. W kuchni włoskiej jednym z najpopularniejszych dań z cavolo nero jest toskańska zupa ribollita, rodzaj gęstego fasolówko-kapuśniaku, w którym przez podaniem zanurza się kromkę czerstwego chleba. Dla mnie nierozerwalnie związana z uroczą trattorią we Florencji 🙂

IMG_0704

 

Dziś nastawiłam pierwsze tej wiosny małosolne. Teraz dwa - trzy dni nerwowego dreptania wokół kamiennego garnka i zaklinanie ogórów, by szybciej kruszały 🙂

2 łyżki soli na 1,5 litra wody, letniej, przegotowanej. Miałam do wyboru morską i himalajską, dałam himalajską. Do tego gotowy pęczek przypraw: chrzan - liść i korzeń, młody czosnek, koper oraz w ramach eksperymentu gałązka rozmarynu, kilka gałązek tymianku i gałązka laurowa.

malos

1 Comment

golas portobelloPod względem "dziania się" okazji gastronomiczno-kulinarnych Warszawa nie ma się czego wstydzić. Bazary, bio bazary, targi śniadaniowe, targi tematyczne, rozmaite warsztaty, tygodnie restauracyjne.... Jest w czym wybrać. Jak grzyby po deszczu powstają studia kulinarne (w sensie atelier, a nie edukacji), które oferują szeroki wachlarz warsztatów, od kuchni dla początkujących, po zajęcia dla profesjonalistów, od kuchni różnych krajów, po naukę profesjonalnego krojenia i siekania (17 technik!!!).

W ostatnim czasie tematy kulinarne stały się bardzo "trendy". Wypada bywać tu i tam, wiedzieć, co to jest tempeh i pić kawę z mlekiem sojowym. W sumie jest to fajne i świadczy o tym, że stajemy się coraz bardziej otwarci na nowe smaki, produkty, nie boimy się eksperymentować i mamy coraz większą świadomość tego co jemy. Choć czasem ocieramy się o pretensjonalność, snobizm i ortoreksję, to zjawisko jako całość jest dla mnie powodem wielkiej satysfakcji. A 20 minut czekania na falafela w Bejrucie w sobotę cieszy, bo to znaczy, że kebab i śmiecie z maka zyskały poważną konkurencję.

Ale o czym to ja chciałam... 🙂

W tym roku miałam okazję wziąć udział w trzech fajnych wydarzeniach kulinarnych. W styczniu Akademia Kulinarna Whirlpool organizowała warsztaty z kuchni toskańskiej. Wprawdzie menu nie obejmowało ribollity, którą objadałam się we Florencji, ale i tak wyglądało zachęcająco: crostini toscani (grzanki z białego chleba posmarowane pastą z wątróbek drobiowych), jajka po florencku (jajka zapiekane pod beszamelem na poduszeczce ze szpinaku), pappa al pomodoro (gęsty krem z pulpy pomidorowej, białego chleba i bulionu warzywnego), cacciucco alla livornese (gęsta zupa-gulasz z owoców morza i ryb zapiekana z sosem pomidorowym) oraz jako dolci cantucci alla senese (twarde ciasteczka z migdałami). Wszystko to podlane odpowiednią ilością Chianti, znakomicie dobranego przez szefa, Marco Ghia. Zetknięcie z kuchnią włoską, która nie ogranicza się do pizzy czy makaronu, znakomicie pokazuje jej korzenie. Wiele tych potraw to po prostu wynik biedy oraz pomysłowości włoskich kucharek i kucharzy na wykorzystanie wszystkiego, aby nic się nie marnowało. Zresztą pizza też jest takim wynikiem: był to sposób na wykorzystanie pozostałości z obiadu. Pappa al pomodoro jest chyba najwyraźniejszym tego przykładem: jak wykorzystać czerstwy chleb. To były moje drugie warsztaty w AKW i z pewnością nie ostatnie. Teraz organizują cykl zajęć poświęconych kuchni libańskiej i w czerwcu chciałabym się wybrać na warsztaty Bejrut nocą.

W marcu, w sumie przypadkiem, trafiłam na warsztaty Nasza kasza organizowane przez Akademię Smaku Bosch. Prowadzili je Mikołaj Rey i Maciej Koźlakowski. Było przesympatycznie. Uczestników sporo, więc podzielono nas na dwie grupy, co sprawiło, że chociaż udało mi się wszystkiego spróbować, to receptury już mi umknęły. W każdym razie w menu był golas lubelski (coś w rodzaju farszu do pierogów, ale zapiekanego w formie bez ciasta (stąd "golas") z kaszy gryczanej, twarogu, gotowanych ziemniaków i mięty), faszerowane grzyby portobello z białą kaszą gryczaną, budyń z kaszy jaglanej, risotto z pęczaku na bulionie rybnym. Kasze są trochę po macoszemu traktowane, jako dodatek do drugiego dania, a szkoda. Ja też mam zaległości w temacie, choć od jakiegoś czasu staram się jednak częściej jadać pęczak, kaszę jaglaną, a ostatnio zakochałam się w niepalonej gryce.

Również w marcu odbyła się inauguracyjna w tym roku Sezonowa Akcja Zakupowa, tematyczna, bo poświęcona kuchni irańskiej. Razem z gościem, Shirin Naeimi, Iranką mieszkającą obecnie w Polsce, buszowaliśmy po Hali Mirowskiej oraz irańskim sklepiku w centrum, a potem objuczeni zakupami pognaliśmy do Food Lab Studio, gdzie czekały na nas specjały kuchni irańskiej: ash reshteh (irańska zupa noworoczna, po zjedzeniu której znikają wszystkie problemy 🙂 - r-e-w-e-l-a-c-y-j-n-a. Gęsta, ze świeżych ziół, mieszanych strączkowych, z kluseczkami i chipsami z mięty, intensywna i sycąca.) Adas polo, ryż z szafranem, soczewicą, rodzynkami i wodą różaną, ciekawy, choć ciągle byłam jeszcze pod wrażeniem zupy. Na deser lody szafranowe podane w interesujący sposób z makaronem ryżowym zamrożonym w czymś w rodzaju granity z syropu cukrowego i wody różanej. Fantastyczny dzień 🙂 niecierpliwie czekam na kolejną SAZ.

Jakiś czas temu pisałam, że miałabym problem z byciem wege. Życie jednak weryfikuje. Od jakiegoś czasu nie jem drobiu - jego specyficzny zapach stał się dla mnie nie do zniesienia. Nasilająca się nietolerancja laktozy (tak, tak, przyszła kryska po latach bezkarnego objadania się nabiałem... 🙁 ) zmusiła do szukania produktów mlekozastępczych. No i mięso - podobnie jak w przypadku drobiu, zaczęło mnie od niego odrzucać. Nie wiem dlaczego. Z punktu widzenia żywieniowego jest to problem - odpadły mi źródła witamin z grupy B, wapnia, cynku itd. Jem jajka i w ograniczonym zakresie sery, śmietanę, jogurty. Na razie jest ok.

Ponieważ jednak jeść trzeba, zaczęłam bardziej przykładać wagę do warzyw na różne sposoby. O koktajlach już pisałam - półlitrową butelką owocowo-warzywnego smoothie zastąpiłam drugie śniadanie. Buraki pieczone, dynia, kalafiory... Przeprosiłam się ze szpinakiem. Wiele lat temu ciapnięta mi na talerz chochla burej brei, która wyglądała, jakby wyszła którymś końcem krowy, skutecznie zniechęciła mnie do tego warzywa. W styczniu brałam udział w warsztatach z kuchni toskańskiej w Akademii Kulinarnej Whirlpool. Jedną z potraw, które przygotowywaliśmy, były jajka po florencku (jajko zapiekane pod beszamelem na poduszce ze szpinaku). I dopiero się okazało, że prawidłowo przyrządzony szpinak może nie trafi do mojej Top 10, ale jest całkiem przyjemnym daniem. Marco, Emiliano, dzięki za oddemonizowanie szpinaku 🙂

szpinak

Drugim polem eksperymentów stały się mleka roślinne, a ściślej orzechowe. Sojowego nie znoszę, a to co jest sprzedawane w sklepach jako np. mleko migdałowe... auć. Polecam lekturę składu produktowego. Na warszawskim Biobazarze można kupić znakomite mleko z orzechów brazylijskich Terafood, naturalne lub z przyprawami, boskie w obu wydaniach, niestety dostępność i koszt czyni z tego raczej ekstrawagancki rarytas niż coś, co można by na stale włączyć do jadłospisu. Wybrałam zatem kompromis i zaczęłam je robić sama. Pierwszy "udój" mleka migdałowego udał się znakomicie. Namoczone na noc migdały, zmiksowane z wodą i przefiltrowane przez gazę - 10 min roboty. Sposób wykonania w dziale Koktajle. Dziś będę robiła mleko z orzechów brazylijskich, w kolejce czekają jeszcze nerkowce. Pozostałą po wyciskaniu miazgę migdałową dodaję do owsianki.

mleko_mig

A no właśnie. Kolejną rzeczą, z jaką się przeprosiłam, są płatki zbożowe. Na śniadanie zjadam teraz miseczkę płatków (owsiane, gryczane i jaglane zalane wrzątkiem, po ostygnięciu dodaję bakalie, orzechy, zarodki pszenne i odrobinę miodu). Są tak pożywne, że do 13.00, czyli pory obiadu w pracy, nie czuję głodu ani apetytu. Popijam sobie tylko smoothie, co pozwala uzupełnić ubytki wilgoci.

A przecież już za chwilę zaczną się szparagi, potem owoce jagodowe, planuję posadzić sporo krzaków pomidorowych - perspektywy są świetlane 🙂