Tag Archives: jrpass

1 Comment

Pierwszą jadłodajnią, jaką zauważyłam wędrując po ulicach Asakusy, był kebab.  Vis-a-vis kebabu był Burger King. Na szczęście, zanim zdążyłam podupaść na duchu, dostrzegłam knajpki z bardziej japońskim jedzeniem.

kebab

Kuchnia japońska. Od razu myślimy: sushi, ramen, tempura. Sushi "wymyślono" w zasadzie przypadkiem, gdy komuś przyszło do głowy, by spróbować podfermentowanego ryżu, którym obkładano świeże ryby transportowane w głąb lądu. Ramen przywędrował z Chin. Tempura - z Portugalii. Niezależnie od genezy, zadomowiły się na wyspach, zasymilowały i wrosły na stałe.

Poza wielce popularnym w Polsce sushi i nieco mniej znanym, choć zdobywającym coraz większe rzesze wielbicieli ramenem, kuchnia japońska nie jest u nas rozpowszechniona. A szkoda, bo to kolejny fantastyczny przykład kuchni prostej,bazującej na lokalnych składnikach, warzywach, produktach fermentowanych, ziołach.

Magicznym składnikiem jest dashi. To absolutna podstawa, kamień węgielny i esencja większości japońskich potraw. Dashi to rodzaj bulionu z suszonego, fermentowanego mięsa bonito (gatunek tuńczyka), czyli katsuobushi, utartego na półprzezroczyste wiórki, oraz wodorostów kombu. Dashi jest podstawą większości zup i sosów. Gdy dodamy do niego pasty miso, kostki  tofu i glony wakame, otrzymamy pyszną zupę miso. Możemy dodać do niego po prostu makaron udon (pszenny) lub soba (gryczano-pszenny), nieco prażonego sezamu i kolejna zupa gotowa.

Dashi może także wejść w skład ciasta na okonomiyaki, choć zależy to od kucharza. Bowiem co kucharz, to okonomiyaki, którego nazwa oznacza mniej więcej "tak jak lubisz". Generalnie to rodzaj placka, którego podstawowym składnikiem jest świeża, drobno poszatkowana biała kapusta, jaja i mąka. Inne składniki zależą od inwencji kucharza, można spotkać okonomiyaki z glonami wakame, ostrygami, krewetkami, kim chi, wieprzowiną, smażonym makaronem typu ramen... Podaje się je zwykle z sosem na bazie majonezu (większość kucharzy ma również własne, pilnie strzeżone receptury na ten sos). Okonomyiaki można bez problemu przygotować z produktów dostępnych w Polsce, a świetny przepis zamieściła Dominika Wójciak w swojej znakomitej książce Warzywo.

okono

Yakitori to niewielkie szaszłyki, zwykle bazujące na mięsie z kurczaka, choć również kurzych podrobach, warzywach, przepiórczych jajach. Małe porcje nabite na patyczki opieka się na grillu węglowym i podaje z sosem, którego receptura zwykle jest sekretem kucharza. Świetna opcja do wypróbowania w nadchodzącym właśnie sezonie grillowym.

Tempura to kawałki mięsa, ryby, owoców morza, czy warzyw zanurzone w lekkim cieście i usmażone w głębokim tłuszczu.

Ramen, który do Japonii przybył z Chin, to rodzaj tłustego rosołu, podawanego z charakterystycznym pofalowanym makaronem (który wygląda jak makaron instant dodawany do "chińskich zupek"), plastrem pieczonego mięsa, arkusikami wodorostów, kiełkami, posiekaną kapustą i co tam jeszcze kucharzowi przyjdzie do głowy.

Gyoza, czyli pierożki, które na surowo podsmaża się na oleju sezamowym, po czym do patelni dolewa się wody i szczelnie przykrywa, pozwalając pierożkom niejako dosmażyć się na parze. Wypełnione zwykle siekanym mięsem, kapustą, doprawione imbirem, podane z sosem na bazie dashi, shoyu (czyli sosu sojowego) i mirinu są moim osobistym faworytem.

Sushi nie jest w Japonii aż tak powszechne. Za to jego różnorodność, niesamowity wybór świeżutkich ryb, rozmaitych owoców morza, jeżowców, ikry, alg czyni z jedzenia go podszytą dreszczykiem emocji przygodę.

Oczywiście, mamy jeszcze takoyaki, czyli pączki nadziewane kawałkami ośmiornicy, makaron yakisoba, czyli smażony makaron gryczany,  shabu shabu, czyli "zrób to sam" (cienkie plastry mięsa i warzyw gotujemy sobie sami w kociołku z bulionem dashi). Ciastka ryżowe mochi nadziewane słodką pastą z czerwonej fasoli, rozmaitych kształtów ciastka pieczone jak nasze gofry w gorących formach, najczęściej o kształcie rybek, choć są i lokalne wariacje (np. w Kamakurze możemy zjeść Wielkiego Buddę z custardem), lody o smaku herbaty matcha...

rybkibudda