Kuchnia – ZUPY

Aksamitna zupa z pieczonych warzyw

Pieczone warzywa, w przeciwieństwie do gotowanych, mają intensywniejszy smak i zachowują znacznie więcej wartościowych witamin i mikroelementów.

1 litr bulionu Gordona Ramsaya, 1 pieczony batat, 2 pieczone marchewki, kawałek pieczonej dyni, kilka ząbków upieczonego czosnku, łyżka masła, sól, gałka muszkatołowa, pieprz cayenne do smaku

Warzywa myję, zawijam osobno w folię aluminiową, wkładam do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i piekę - czosnek upiecze się najszybciej (po ok. 20-30 minutach) i należy go wyjąć wcześniej, pozostałe warzywa ok. 1,5 h. Studzę, obieram i porcjami miksuję, jeśli masa jest zbyt gęsta dla blendera, dolewam nieco zimnego bulionu. Puree warzywne łączę z zimnym bulionem i doprowadzam do wrzenia. Gaszę gaz, dodaję łyżkę masła, doprawiam do smaku.

dynio

Bulion warzywny wg Gordona Ramsay'a (przepis pochodzi z książki Sekrety szefa)

To bardzo smaczny, esencjonalny bulion o wyraźnej nucie ziołowo-anyżkowej, która ładnie komponuje się np. z pomidorami. Warzywa kroimy na kawałki.

3 cebule, 1 pokrojony por, 2 łodygi selera naciowego, 6 marchewek, 1 główka czosnku przekrojona na pół, po 1/2 łyżeczki ziaren białego i różowego pieprzu, 1 mały liść laurowy, 4 gwiazdki anyżku, gałązki świeżych ziół (estragonu, bazylii, kolendry, tymianku, natki pietruszki, trybuli, związane w pęczek), 1 cytryna i 200 ml białego wina (dwa ostatnie składniki ja akurat pomijam)

Pokrojone warzywa, czosnek, pieprz, liść laurowy i anyżek (i ew. cytrynę) wkładam do dużego garnka, zalewam zimną, przefiltrowaną wodą, doprowadzam do wrzenia, zmniejszam ogień i gotuję pod przykryciem przez 10 min. Gaszę gaz, dokładam zioła (w oryginale również wino) i zostawiam do ostygnięcia, aby warzywa i zioła powoli "naciągnęły" w chłodnym miejscu nawet 24 h. Przecedzam, jeśli nie wykorzystuję wszystkiego od razu, przelewam do plastikowego pojemniczka i zamrażam.

Krem z pieczonych buraków

Kwintesencja prostoty i smaku. Składa się z upieczonych, zmiksowanych buraków oraz bulionu warzywnego.

ok. 1 litra bulionu warzywnego, 4-5 średnich buraków, sól, pieprz, odrobina cukru, sok z cytryny lub limonki, natka pietruszki

Piekarnik rozgrzewam do 180 stopni. Wyszorowane buraki wycieram, każdy z osobna zawijam w folię aluminiową. Układam na blasze i piekę do miękkości - ok. 3-4 godziny. Po ostudzeniu obieram (w rękawiczkach) i  partiami miksuję w blenderze, dolewając za każdym razem nieco bulionu warzywnego, aby uniknąć przegrzania blendera. Każdą partię przekładam do sporego garnka. Kiedy wszystkie buraki są już w garnku stopniowo dolewam bulion warzywny, mieszając, aż do uzyskania właściwej konsystencji (dlatego bulion wlewam łyżka po łyżce wazowej). Doprowadzam do wrzenia. Doprawiam solą, pieprzem, odrobiną cukru i w razie potrzeby leciutko dokwaszam sokiem z cytryny. Studzę i część zupy zamrażam.

burak

Chłodnik z awokado

4 porcje (przepis pochodzi z książki Smaczne potrawy dla diabetyków Jane Frank)

ok. 1/2 l bulionu warzywnego, 2 średnie awokado, mała puszka lub kartonik mleka kokosowego, 1 limonka, sól morska, sherry, tabasco - do przyprawienia, listki kolendry, plasterki limonki - do dekoracji; ja dodałam jeszcze uprażone orzeszki piniowe i pestki dyni

Bulion ugotowałam wg przepisu zamieszczonego poniżej. Awokado umyłam, przekroiłam na pół, usunęłam pestki, a miąższ wydrążyłam. Włożyłam go do kielicha blendera, dodałam mleko kokosowe, sok z limonki i sól, i zmiksowałam na gładko. Dodałam cienkim strumieniem podgrzany bulion, doprawiłam sherry i tabasco. Orzeszki i pestki dyni uprażyłam na suchej patelni, a zupę posypałam suszoną kolendrą.

Zupa może być podawana na ciepło jak i na zimno. chlodnik

Zupa jarzynowa z kurkami

4 porcje

2 średnie marchewki, 1 średnia pietruszka, 1/2 średniego selera, 1 mały por, garść fasolki szparagowej, 1/2 małej puszki kukurydzy, 2 liście laurowe, 20 dkg kurek, 1 spora cebula, opcjonalnie: 2 młode średnie ziemniaki

Marchewkę, pietruszkę, pora pokroiłam w półplasterki, selera w kostkę. Zagotowałam 1/1/2 litra wody, dorzuciłam liście laurowe i pokrojone warzywa. Fasolkę umyłam, odcięłam ogonki z obu stron, dłuższe strąki przekroiłam na pół, dorzuciłam do garnka razem z połową puszki kukurydzy. Kurki oczyściłam, umyłam, pokroiłam na cząstki; cebulę pokroiłam w grubą kostkę. Kurki blanszowałam przez kilka minut, odcedziłam i opłukałam. Cebulę poddusiłam na kilku łyżkach oliwy, kiedy się zeszkliła dodałam kurki i dusiłam przez 15 min. pod przykryciem. Następnie dodałam je do zupy. Jeśli ktoś zdecyduje się dodać ziemniaki, należy je obrać, pokroić w kostkę i dodać do zupy razem z kurkami. Gotowałam do miękkości warzyw. Na sam koniec dorzuciłam kilka gałązek natki pietruszki i pozwoliłam jej naciągać w przykrytym garnku przez kilka minut. Potem zupę odkryłam. Aromatyczna, dość pożywna.

Ponieważ zostało mi pół włoszczyzny, trochę fasolki oraz 1/2 puszki kukurydzy, obrałam i pokroiłam warzywa i razem z kukurydzą wrzuciłam do woreczka do mrożonek i zamroziłam. Dzięki temu mam gotową porcję na zupę jarzynową i nic się nie zmarnuje.

zupa_jarz

Lekka zupa z pak choi

1 młoda włoszczyzna, 2 liście laurowe, 2 średnie lub 3-4 małe pak choi, sól, pieprz, inne dodatki wedle uznania: świeży imbir, chili, czosnek, itp

Z włoszczyzny gotuję na wolnym ogniu esencjonalny bulion. Gdy warzywa są miękkie dodaję umytą i podzieloną na liście pak choi. Gotuję 2-3 minuty, gaszę gaz i zostawiam na kilka minut pod przykryciem. Ewentualnie dodaję inne przyprawy: kilka plasterków świeżego imbiru, nacięty ząbek czosnku, kawałek papryczki chili.

Podaję z chlebkami papadum. Zupa jest lekka, taki bardziej "aperitif" do obiadu.

zupa pak

Pomidorówka ze świeżych pomidorów

Bulion warzywny

1 pęczek włoszczyzny; 2 liście laurowe, 2-3 ziarnka ziela angielskiego.

Warzywa myję, obieram, dodaję przyprawy, zalewam ok 1,5 litra wrzącej wody i gotuję do miękkości. Warzywa wyjmuję, kroję i dodaję potem do zupy lub wykorzystuję do przygotowania klasycznej sałatki jarzynowej. Wywar przecedzam do garnka lub miski. Czasem przygotowuję go z podwójnej porcji składników i zamrażam połowę.

Pomidory 

7-8 średnich dojrzałych pomidorów gruntowych; 2-3 szalotki lub 1 nieduża cebula; 1-2 ząbki czosnku; kilka gałązek bazylii, gałązka rozmarynu; łyżka masła lub kilka łyżek oliwy z oliwek; sól, pieprz do smaku. Opcjonalnie: 250-300 ml słodkiej śmietanki 18% w temperaturze pokojowej (np. Łaciata UHT)

Pomidory delikatnie nacinam na końcach, wkładam do miski i zalewam wrzątkiem, odczekuję kilka sekund, odcedzić i zalewam zimną wodą. Obieram ze skórki i kroję w cząstki. Szalotki lub cebulę szatkuję w drobną kostkę, czosnek w plasterki. W rondelku rozgrzewam tłuszcz, podsmażam lekko cebulę i czosnek, dodaję pomidory wraz z sokiem, który z nich wyciekł, porwane palcami zioła i duszę do miękkości. Przecieram przez sito lub przecierak, łączę przecier z bulionem warzywnym, zagotowuję. Doprawiam do smaku. Jeśli ktoś lubi zupę zabielaną (ja lubię), dodać śmietankę (byle nie prosto z lodówki!) energicznie mieszając, doprowadzić do skraju wrzenia. Można dodać zachowane warzywa z bulionu, pokrojone w plasterki lub kostkę, makaron, kluseczki lane lub ryż.

zupa

Zupa krem z cukinii z anyżem i kolendrą

włoszczyzna, 2 średnie cukinie, 3 średnie młode ziemniaki, łyżeczka masła lub oliwy, 2 gwiazdki anyżu, liść laurowy, ziele angielskie, sól, biały pieprz, odrobina pieprzu cayenne

Włoszczyznę obieram, dzielę na duże kawałki (młode warzywa zostawić w całości). Wrzucam do wrzącej wody (ok. 1,5 l), dodaję anyż, liść laurowy i ziele angielskie, zmniejszam gaz i gotuję do miękkości. W międzyczasie obieram i kroję w spore cząstki ziemniaki i cukinię. Cukinię podduszam na patelni z łyżeczką tłuszczu i niewielką ilością wody. Wyjmuję warzywa i przyprawy z wywaru łyżką cedzakową (można zrobić z nich sałatkę, dodać do zupy lub wyrzucić). Do klarownego wrzącego bulionu wkładam pokrojone ziemniaki i podduszoną cukinię. Gotuję do miękkości, studzę i miksuję lub blenduję. Podaję z posiekaną świeżą kolendrą i odrobiną cayenne, ew. z groszkiem ptysiowym lub grzankami czosnkowymi. Zupa ma bardzo łagodny smak. Wydajność - 4 porcje.

zupa

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.