Uncategorized

Urocze. Takie słowo ciśnie się nieodparcie na widok japońskich zamków - budowli przecież z założenia obronnych i mających budzić respekt. Ich aparycja rodem niemal z disnejowskich kreskówek z trudem pozwala uwierzyć, że te z pozoru filigranowe budynki wytrzymywały szturmy i oblężenia. Są tak inne niż europejskie budowle obronne, do których przywykliśmy - masywne kamienne mury, przysadziste baszty, potężne barbakany, krenelaże i machikuły, solidne jak skała, na której zwykle są posadowione.

HIMEJI - Zamek Białej Czapli

P1040082 P1040077

Marzenie mojego życia i główny powód podróży do Japonii. Powstał w XVI wieku na bazie wcześniejszej warowni, główny donżon ma 7 kondygnacji, z czego 2 dolne są w obrębie masywnej kamiennej podmurówki, 5 zbudowanych z drewna opartych jest na centralnym filarze. Wnętrza, poza kilkoma gablotami zawierającymi przedmioty odkryte w czasie remontów i wykopalisk, są puste, dzięki czemu można bez przeszkód obejrzeć piękną drewnianą konstrukcję oraz elementy udogodnień dla wojowników, stanowiących załogę zamku (np. kryte ganki i podwyższenia). Zamek jest elementem systemu umocnień, z pierścieniem murów, ścieżek i podejść. Elewację pokryto białym tynkiem (włącznie z łączeniami dachówek), i stąd wzięła się jego druga nazwa (Himeji to nazwa miejscowości, w której leży) - Shirasagi-jō - Zamek Białej Czapli. Ciekawostka, zamek (jak również inne zabytki) zwiedza się boso. Jest największym z japońskich zamków. Można do niego dojechać shinkansenem np. z Tokio lub Kioto.

MATSUMOTO - Zamek Czarnego Kruka

P1040088 P1040094

Zbudowano go w XVI wieku na miejscu wcześniejszego zamku Fukashi. Podobnie jak Himeji ma główny donżon i niższe budynki dodatkowe. Częściowo otoczony wodami jeziora, przez które przerzucono uroczy drewniany most. W więźbie dachowej ukryta jest mała kapliczka. Od koloru ścian nazwany Zamkiem Kruków, jest wyjątkowo pięknym przykładem architektury z czasów szogunów. Można do niego dotrzeć z przesiadką w Nagano.

Gorąca jak lawa herbata, prawie czarna, gęsta od cukru i z pływającymi farfoclami? Brzmi okropnie? Może i tak, ale uwierzcie mi, nic lepiej nie stawia na nogi w upalny dzień na pustyni. Szaj bi nana, parzona w metalowym czajniczku na węglach lub na zaimprowizowanej kuchence, z granulowanej herbaty Arosa (czyli Panna młoda), osłodzona szczodrze i z utopioną w niej gałązką świeżej mięty, jest jak elektrowstrząs - postawi na nogi umarłego 🙂 . Do dziś pamiętam smak herbaty, jaką poczęstował nas egipski stróż domu japońskiej misji archeo u podnóża góry Tota w Tebach, albo strażnicy terenu pałacu Amenhotepa III w Malgacie.

Herbata z miętą będzie zawsze przypominała mi szczęśliwy czas spędzony w Egipcie, jest jednym z moich prywatnych "comfort food", jej zapach i smak...

Przepis - zaparz w imbryku mocną, czarną herbatę. Nalej do kubka lub szklaneczki (fachowcy robią to z fantazją, mocnym strumieniem ze sporej wysokości, ale nie róbcie tego bez uprzednich ćwiczeń z użyciem zimnej wody!!! 🙂 ), osłodź, jeśli pijasz słodką, i zanurz w szklance gałązkę świeżej mięty. Alternatywnie, zamiast mięty, można wrzucić do imbryka kilka ziaren świeżego kardamonu.

Dziękuję sklepowi www.arabskie.pl za herbaciane utensylia 🙂

szaj

Zaczyna się czas owoców i czas na przetwory. W sobotę w gościnnych progach Akademii Kulinarnej Whirlpool odbyły się warsztaty z robienia dżemów i galaretek. Niezawodny Marco Ghia przygotował inspirujące menu:

Truskawki z rabarbarem i zielonym pieprzem, galaretka z truskawek z tymiankiem, jabłka na dwa sposoby, czereśnie z cynamonem i konfitura z cebuli (najlepsza do jedzenia dopiero za miesiąc, jak tu wytrzymać.... 🙂 )

Zdjęcia dzięki uprzejmości Irminy Rainki i Akademii Kulinarnej Whirlpool

akw1 akw2 akw3

wasabi

Każdy, kto choć raz próbował sushi z pewnością go zna: piekielnie ostra zielona pasta wypalająca zatoki i wywołująca potoki łez. Niestety, zwykle to, co określa się mianem: wasabi i podaje w formie zielonego kleksa u boku maków czy nigiri, obok wasabi nawet nie leżało. Zwykle jest to mieszanka sproszkowanego "zwykłego" chrzanu, barwników i przypraw, a jeśli jakimś cudem zawiera wasabi, to zwykle śladowe ilości. Przed zakupem polecam zapoznanie się z listą składników takiej "pasty wasabi", jest pouczająca. To, co mi udało się znaleźć w ogólnej sprzedaży i miało w miarę najlepszy skład, zawiera 2,3% wasabi.

Wasabi, wasabia japońska, należy do rodziny kapustowatych i rośnie głównie na terenie Japonii, Korei, Tajwanu i Chin. Smak oryginalnego wasabi jest ostry, ale nie piekący. Zawiera duże ilości związków o działaniu przeciwzapalnym i antyseptycznym, ułatwia trawienie i ma lekkie działanie moczopędne. Według znawców tematu najlepsze jest wasabi, które zostało starte na tarce ze skóry rekina. Sporo informacji o wasabi i innych produktach kuchni japońskiej można znaleźć w świetnej książce Michaela Bootha Sushi i cała reszta. Wszystkie smaki Japonii, Carta Blanca 2013.

Nie udało mi się jeszcze spróbować prawdziwego wasabi, ale mam to w planach przy okazji kolejnej wizyty w Japonii. Zdjęcie korzeni zrobiłam na targu na Yanace w Tokio.

Zobaczyć Neapol i umrzeć. Brzmi trochę jak bucket list Goethego 🙂 Czy tworzycie listy miejsc, które chcielibyście odwiedzić? W głowie, na kartce, jakkolwiek? Moja pierwsza bucket list powstała w momencie, gdy jako dziecko buszowałam w domowej biblioteczce i znalazłam książkę 100 najsłynniejszych budowli (Antoni Piskadło, 100 najsłynniejszych budowli, Warszawa 1979). Nie miałam jeszcze 10 lat, ale przy moim tacie, zbzikowanym na punkcie architektury, historii i zabytków, zdążyłam już złapać bakcyla. Ta książka była moim punktem wyjścia. Oglądałam ją setki razy, czytałam opisy i marzyłam, by zobaczyć je wszystkie - i o wiele więcej. Kiedy już zaczęłam podróżować, odznaczałam ołówkiem w spisie treści odwiedzone miejsca. Kilku z nich nie zobaczę, bo niektórych z cudów świata, którymi książka się zaczyna, już nie ma, niektóre, jak Krak de Chevaliers szybko możliwe do zobaczenia nie będą (o ile przetrwają bliskowschodnią zawieruchę), ale powoli odhaczam pozycję po pozycji - ostatnio 38 i 39.

Oczywiście, w międzyczasie pojawiły się kolejne listy, rozbudowują się, zmieniają i ewoluują, ale dają mi inspirację do kolejnych podróży, poznawania świata i chłonięcia nowych wrażeń. Układajcie swoje listy, nie tylko podróży, niech będą mapą i kompasem marzeń. tlo  skarbiec  Liz1  amsteravin  big pont  sagrada  rzym3  wieza  kanada15  malta16    kioto  himeji

Pierwszą jadłodajnią, jaką zauważyłam wędrując po ulicach Asakusy, był kebab.  Vis-a-vis kebabu był Burger King. Na szczęście, zanim zdążyłam podupaść na duchu, dostrzegłam knajpki z bardziej japońskim jedzeniem.

kebab

Kuchnia japońska. Od razu myślimy: sushi, ramen, tempura. Sushi "wymyślono" w zasadzie przypadkiem, gdy komuś przyszło do głowy, by spróbować podfermentowanego ryżu, którym obkładano świeże ryby transportowane w głąb lądu. Ramen przywędrował z Chin. Tempura - z Portugalii. Niezależnie od genezy, zadomowiły się na wyspach, zasymilowały i wrosły na stałe.

Poza wielce popularnym w Polsce sushi i nieco mniej znanym, choć zdobywającym coraz większe rzesze wielbicieli ramenem, kuchnia japońska nie jest u nas rozpowszechniona. A szkoda, bo to kolejny fantastyczny przykład kuchni prostej,bazującej na lokalnych składnikach, warzywach, produktach fermentowanych, ziołach.

Magicznym składnikiem jest dashi. To absolutna podstawa, kamień węgielny i esencja większości japońskich potraw. Dashi to rodzaj bulionu z suszonego, fermentowanego mięsa bonito (gatunek tuńczyka), czyli katsuobushi, utartego na półprzezroczyste wiórki, oraz wodorostów kombu. Dashi jest podstawą większości zup i sosów. Gdy dodamy do niego pasty miso, kostki  tofu i glony wakame, otrzymamy pyszną zupę miso. Możemy dodać do niego po prostu makaron udon (pszenny) lub soba (gryczano-pszenny), nieco prażonego sezamu i kolejna zupa gotowa.

Dashi może także wejść w skład ciasta na okonomiyaki, choć zależy to od kucharza. Bowiem co kucharz, to okonomiyaki, którego nazwa oznacza mniej więcej "tak jak lubisz". Generalnie to rodzaj placka, którego podstawowym składnikiem jest świeża, drobno poszatkowana biała kapusta, jaja i mąka. Inne składniki zależą od inwencji kucharza, można spotkać okonomiyaki z glonami wakame, ostrygami, krewetkami, kim chi, wieprzowiną, smażonym makaronem typu ramen... Podaje się je zwykle z sosem na bazie majonezu (większość kucharzy ma również własne, pilnie strzeżone receptury na ten sos). Okonomyiaki można bez problemu przygotować z produktów dostępnych w Polsce, a świetny przepis zamieściła Dominika Wójciak w swojej znakomitej książce Warzywo.

okono

Yakitori to niewielkie szaszłyki, zwykle bazujące na mięsie z kurczaka, choć również kurzych podrobach, warzywach, przepiórczych jajach. Małe porcje nabite na patyczki opieka się na grillu węglowym i podaje z sosem, którego receptura zwykle jest sekretem kucharza. Świetna opcja do wypróbowania w nadchodzącym właśnie sezonie grillowym.

Tempura to kawałki mięsa, ryby, owoców morza, czy warzyw zanurzone w lekkim cieście i usmażone w głębokim tłuszczu.

Ramen, który do Japonii przybył z Chin, to rodzaj tłustego rosołu, podawanego z charakterystycznym pofalowanym makaronem (który wygląda jak makaron instant dodawany do "chińskich zupek"), plastrem pieczonego mięsa, arkusikami wodorostów, kiełkami, posiekaną kapustą i co tam jeszcze kucharzowi przyjdzie do głowy.

Gyoza, czyli pierożki, które na surowo podsmaża się na oleju sezamowym, po czym do patelni dolewa się wody i szczelnie przykrywa, pozwalając pierożkom niejako dosmażyć się na parze. Wypełnione zwykle siekanym mięsem, kapustą, doprawione imbirem, podane z sosem na bazie dashi, shoyu (czyli sosu sojowego) i mirinu są moim osobistym faworytem.

Sushi nie jest w Japonii aż tak powszechne. Za to jego różnorodność, niesamowity wybór świeżutkich ryb, rozmaitych owoców morza, jeżowców, ikry, alg czyni z jedzenia go podszytą dreszczykiem emocji przygodę.

Oczywiście, mamy jeszcze takoyaki, czyli pączki nadziewane kawałkami ośmiornicy, makaron yakisoba, czyli smażony makaron gryczany,  shabu shabu, czyli "zrób to sam" (cienkie plastry mięsa i warzyw gotujemy sobie sami w kociołku z bulionem dashi). Ciastka ryżowe mochi nadziewane słodką pastą z czerwonej fasoli, rozmaitych kształtów ciastka pieczone jak nasze gofry w gorących formach, najczęściej o kształcie rybek, choć są i lokalne wariacje (np. w Kamakurze możemy zjeść Wielkiego Buddę z custardem), lody o smaku herbaty matcha...

rybkibudda

 

Kolejne spotkanie blogerów kulinarnych już za nami. W tym roku odbyło się 23 lutego, tradycyjnie w budynku Agory. Organizatorzy postawili mnie przed dylematem, czy wybrać dyskusje panelowe, czy warsztaty, ostatecznie praktyka wzięła górę nad teorią 🙂 i wzięłam udział w warsztatach kulinarnych organizowanych przez Bakalland. Prowadzili je Andrzej Polan i Katarzyna Bujakiewicz. Z okazji nadchodzącej Wielkanocy potrawy były tematycznie z nią powiązane i przyznam, że kilka interpretacji było naprawdę ciekawych i inspirujących. Rządziły złote owoce, czyli miechunka, bakalia mało jeszcze popularna w Polsce. Grupa, której byłam częścią, przygotowywała pudding ryżowy na mleku migdałowym z miechunką, grupa obok curry z kalafiora z żurawiną, ale zdecydowanie moje serce podbił mazurek z biszkoptem migdałowym i brzoskwiniami. Strudel z białą kiełbasą w cieście francuskim był niemałą niespodzianką - pycha! Było fajnie, inspirująco i smakowicie - kocham takie warsztaty! Brawo Bakalland.

 

bakalie curry pomi

Mazurki jakoś nigdy nie weszły w orbitę moich cukierniczych dokonań. Jednak na niedawnych warsztatach kulinarnych Bakallandu (o samych warsztatach i kontekście, w jakim się odbywały już wkrótce!) prowadzący je sam Andrzej Polan nauczył nas robić ciasto, które podbiło moje serce i podniebienie. Ponieważ określił je jako coś pomiędzy tartą a mazurkiem, a święta za pasem, postanowiłam uraczyć nim moją rodzinę, czy tego chcą czy nie 🙂

Ciasto jest mega. Musicie mi uwierzyć na słowo, bo zdjęcie tego nie odda. Na kruchym maślanym spodzie jest warstwa konfitury morelowej (w moim cieście znalazła się domowa niesłodzona konfitura morelowa z goździkami i pieprzem syczuańskim, przetarta do konsystencji musu), pulchny, lekko przypieczony z wierzchu biszkopt migdałowy, brzoskwinie z puszki i płatki migdałowe. Całość jest niezwykle przyjemna, dzięki różnym teksturom poszczególnych warstw, kwaskowate morele przełamują słodycz ciasta (choć i tak dałam sporo mniej cukru niż wymagał przepis).

Jest pracochłonne, to fakt, ale warte każdej poświęconej chwili.

mazurek

Życzę Wam pięknych i spokojnych nadchodzących dni.

Ta oto nieco zmęczona piękność to cavolo nero, czyli czarna kapusta. Od niedawna ku mojemu zachwytowi do kupienia w Polsce 🙂 Cavolo nero jest bliską krewniaczką naszego jarmużu, choć tworzy raczej luźne wiązki niż rozłożyste kępy. Ma ciemnozielony kolor, przy pewnym oświetleniu wyglądający na niemal czarny, stąd przydomek nero (czyli po włosku "czerń"). Podobnie jak jej kuzyni jest bogatym źródłem mikro i makroelementów. W kuchni włoskiej jednym z najpopularniejszych dań z cavolo nero jest toskańska zupa ribollita, rodzaj gęstego fasolówko-kapuśniaku, w którym przez podaniem zanurza się kromkę czerstwego chleba. Dla mnie nierozerwalnie związana z uroczą trattorią we Florencji 🙂

IMG_0704

 

Dziś nastawiłam pierwsze tej wiosny małosolne. Teraz dwa - trzy dni nerwowego dreptania wokół kamiennego garnka i zaklinanie ogórów, by szybciej kruszały 🙂

2 łyżki soli na 1,5 litra wody, letniej, przegotowanej. Miałam do wyboru morską i himalajską, dałam himalajską. Do tego gotowy pęczek przypraw: chrzan - liść i korzeń, młody czosnek, koper oraz w ramach eksperymentu gałązka rozmarynu, kilka gałązek tymianku i gałązka laurowa.

malos